Dans le cadre d’une journée consacrée à la restauration scolaire, j’ai pu échanger avec des chefs de cuisine et des agents de restauration sur les thèmes du gaspillage alimentaire, de la loi egalim et de la gestion des déchets

Objectif: déterminer des pistes d’amélioration dans le système de restauration scolaire

Loi EGAlim en restauration collective : notre résumé en 5 points

Une loi Agriculture et Alimentation pour tous les secteurs de la restauration collective

La loi EGAlim du 30 octobre 2018 fixe des objectifs à la restauration collective publique et privée pour permettre la transition vers  une alimentation de qualité et durable.

Qu’entend-on par restauration collective dans le cadre de la loi EGAlim ? Il s’agit d’un lieu de restauration hors foyer caractérisé par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers (des convives) à un prix modéré. Cela concerne plusieurs secteurs (scolaire, santé, travail…) et type de convives (enfants, jeunes adultes, adultes).

Les objectifs de cette loi s’inscrivent dans le cadre du Programme National pour l’alimentation (2019-2023).

Les objectifs de cette loi sont pluriels : 

• Tendre vers une alimentation plus qualitative et durable dans l’ensemble des restaurants collectifs
• Sensibiliser tous les secteurs concernés à cette question 
• Travailler sur l’ensemble des mesures de la loi sur l’ensemble de la filière
• Faire remonter les informations relatives aux différentes mesures pour en assurer un suivi et un pilotage

Tous les secteurs sont concernés par la loi EGAlim en restauration collective : 

• L’ensemble des cantines scolaires : crèches, primaire, secondaire, supérieur
• L’ensemble des cantines relevant du secteur médical et médico-social : hôpitaux, cliniques, ehpad, esat, …
• L’ensemble des cantines du personnel des administrations
• Les établissements pénitentiaires

En fonction de votre secteur, il existe des adaptations, précisées dans notre mémo dédié.

💡 Concernant la restauration collective privée des entreprises, l’ensemble des mesures entrera en vigueur dès le 1er janvier 2024. C’est la loi Climat et Résilience d’août 2021 qui étend la loi EGAlim à ces restaurants.

Vous souhaitez en savoir plus sur l’ensemble de la loi EGAlim ? Découvrez notre centre de ressources dédié !

La loi EGAlim : 5 grandes mesures pour une restauration collective plus durable

La loi EGAlim comporte 5 grandes mesures visant à tendre vers une alimentation de qualité et durable : 

• Des approvisionnements plus durables et de qualité
• Des actions visant à réduire le gaspillage alimentaire
• Une diversification des sources de protéines
• La fin de l’utilisation de contenants et ustensiles plastiques
• L’informations des convives

Ces 5 mesures permettent de balayer l’ensemble de la chaîne alimentaire et de impactent l’ensemble de l’organisation du restaurant collectif.

💡 Des adaptations existent en fonction des différents secteurs d’activités, pensez à bien vérifier dans notre mémo spécifique.

Focus sur les marchés publics pour votre service de restauration collectif

Les marchés publics en restauration collective comprennent deux types de marchés : 

• Les marchés de fourniture, correspondant aux marchés d’achats de denrées (régie directe)

• Les marchés de prestations de services permettant, notamment l’achat de repas auprès de sociétés de restauration, mais aussi les services associés (gestion concédée)

Pour vous aider dans l’application de la loi EGAlim lors de la rédaction de vos marchés publics, nous mettons à votre disposition des guides de rédaction de marchés pour y intégrer les exigences de la loi.

Concrètement, pour un marché public de fournitures de denrées , 3 points d’attention sont à retenir pour permettre l’achat de produits durables et de qualité sur son territoire : 

1. La bonne définition de son besoin et la rédaction du cahier des charges
2. La connaissance de l’offre grâce au sourcing (quels produits et quels volumes sont disponibles autour de mon établissement ?)
3. La structuration de son marché avec un allotissement adapté : il permet de créer des lots par familles de produits, en fonction des besoins exprimés dans le cahier des charges. Chaque lot implique la création d’un marché dédié. 

L’utilisation de certains critères lors de la procédure d’achat peut permettre de comptabiliser des produits sélectionnés sur la base de ses critères pondérés, dans les produits durables et de qualité. 

Ainsi, 

💡 Le critère « coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie », utilisé dans un cadre défini de pondération, évalué par une méthode définie par l’acheteur dans son marché et accessible à tous, permet de sélectionner des produits durables et de qualité comptabilisables sur cette catégorie EGAlim,

💡 Les critères « performances en matière de protection de l’environnement » et « performances en matière de développement des approvisionnements directs », utilisés de façon conjointe, avec une méthodologie d’évaluation et de notation définie dans le marché, permettent de sélectionner des produits durables et de qualité comptabilisables sur cette catégorie EGAlim.

💡 Le caractère « local » d’un produit ne répond pas à une définition officielle et ne peut pas constituer en soi, un critère de sélection dans un marché public. Les produits « locaux » entrent dans le décompte des 50 % uniquement s’ils possèdent l’une des caractéristiques requises par la loi

Retrouvez nos guides dédiés pour vous accompagner dans la rédaction de clauses relatives à la loi EGAlim.

Loi EGAlim et Loi Climat et Résilience : des ajouts importants à ne pas négliger pour son restaurant collectif

La promulgation de la Loi Climat et Résilience en août 2021 a renforcé des éléments importants déjà présents dans la loi EGAlim pour la restauration collective sur 4 mesures :

• Les approvisionnements, avec l’ajout de 2 nouvelles catégories entrant dans le décompte de l’objectif de 50% de produits durables et de qualité et d’un nouveau sous-objectif spécifique aux viandes et aux poissons 
• Le gaspillage alimentaire, avec la mise en place de l’expérimentation d’une solution de réservation des repas
• La diversification des protéines, avec la mise en place de l’expérimentation d’une option végétarienne quotidienne 
• L’utilisation de contenants réutilisables ou composé de matières recyclables, notamment pour la vente à emporter 

Pour connaître le détail complet sur ces ajouts ainsi que les échéances, retrouvez notre article  !

Une plateforme dédiée à la loi EGAlim en restauration collective : ma cantine (oui c’est nous !)

Afin de pouvoir vous informer, vous outiller et vous accompagner dans la mise en œuvre de la loi EGAlim, la plateforme ma cantine a été mise en ligne en février 2021.

A partir de janvier jusqu’en mars 2024, via la plateforme ma cantine.

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